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在很多人的厨房里，几乎(jīhū)都能见到小苏打的身影。它的用途很多，做馒头、面包时会(shíhuì)用到它，很多人还会用它腌肉、清洗蔬果等。

但其实，大家对小苏打的开发远远不够(yuǎnyuǎnbùgòu)，它还有特别多的妙用。今天就(jiù)来详细说说。

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小苏打、苏打、大苏打都是啥(shá)？

开始之前，我们(wǒmen)先来说说常见的“苏打”产品都有哪些。

小苏打，是(shì)对碳酸氢钠（NaHCO3）的俗称。

苏打的化学成分是碳酸钠（Na2CO3），在(zài)家庭中也比较常见，人们常说的食用碱就是(jiùshì)它。

而大苏打(dàsūdá)指的是硫代硫酸钠（Na2S2O3），这种物质在一般家庭里就不那么常见(chángjiàn)了，在工业(gōngyè)和医疗场合用得比较多。购买食用碱时，千万不要把它说成了大苏打。

无论是小苏打(sūdá)、苏打还是大苏打，都是碱性(jiǎnxìng)物质。对小苏打的很多“妙用”，其实就跟碱性有关。

比如，除了用酵母这样的(de)生物发酵(fājiào)方式“发面”，一些能快速发面的泡打粉主要成分包括小苏打(xiǎosūdá)、酸性物质（如酒石酸氢钾）和填充剂（如玉米淀粉）。在润湿和加热的条件下，会发生反应，释放二氧化碳气体，让面团快速发起来，蒸出疏松(shūsōng)多孔的结构。

小苏打，用处远比你想的(de)多

构成(gòuchéng)肉类的蛋白质，存在一个“等电点”，可以简单理解成在这个 pH 值的条件下，蛋白质能够(nénggòu)保持结构稳定，用小苏打腌肉的时候(shíhòu)，肉类所处环境的 pH 值会增大（偏碱性），蛋白质不再(bùzài)保持稳定，溶解度会增大，肉类的完整性受到影响，变得更加柔软。

另外，pH 值升高之后，肉类蛋白质呈现出网状结构(wǎngzhuàngjiégòu)，能够更好地减少水分散失，起到一定的(de)保水性(shuǐxìng)。所以用小苏打腌制一段时间，确实能够让肉类的口感变得更“嫩”。而且小苏打的碱性并不(bù)是太强，引起的 pH 值升高不会(búhuì)太夸张，所以相比之下也不太容易把肉给腌烂了。

但即便是这样，也(yě)还是需要(xūyào)注意时间，否则腌制太久还是会影响口感的。

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小苏打浸泡去除残留的农药效果相当不错。对此也有不少(bùshǎo)文献研究。

2017 年发表在《农业和(hé)食品化学杂志(zázhì)》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上的一项研究就支持了这个结论(jiélùn)。

马萨诸塞大学的(de)研究者设计了实验，选择了两种市面上常用的抗真菌剂和杀虫剂（噻苯达唑和亚胺硫磷），并且将杀虫剂滴(dī)溶液滴在苹果表面(biǎomiàn)保持一段时间，确保杀虫剂能够进入苹果内部。

之后用漂白剂(piǎobáijì)以及浓度为 10mg/mL 的(de)小苏打溶液、自来水清洗这些被(bèi)农药“污染”的水果。结果发现，在碳酸氢钠溶液中浸泡 12 分钟到 15 分钟之后，苹果表面(biǎomiàn)的杀虫剂几乎被去除干净了。

e为在漂白剂中(zhōng)浸泡8分钟，f为在碳酸氢钠(tànsuānqīngnà)中浸泡8分钟，g为在碳酸氢钠中浸泡12分钟（右图为15分钟）的农药残留，图片来源：参考文献(cānkǎowénxiàn)3

此外，国内也(yě)有不少学者研究了碳酸氢钠对农药的(de)(de)去除效果，比如山西省夏县综合(zōnghé)检验检测中心的研究者找来了更多种(zhǒng)农药，选择了9种有机磷农药。清洗方式包括用清水、食盐水（浓度包括 3%、5%、7%、10%、15%）、小苏打水（浓度也为 3%、5%、7%、10%、15%）、淘米水清洗。

从上到下依次为小白菜在清水、食盐水(shíyánshuǐ)、苏打水中(zhōng)浸泡，对不同农药的去除效果。图片来源：参考文献4

结果发现(fāxiàn)，小苏打溶液中浸泡(jìnpào) 10 分钟的效果比其他处理(chǔlǐ)方式要好。而且这项研究中发现使用的小苏打浓度(nóngdù)并不是越高越好，10% 浓度的小苏打去除效果就已经很好了，浓度增加到 15% 之后去除率反而下降了。

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小苏打之所以有这样好的处理效果，和(hé)它的弱碱性有关，部分(bùfèn)农药在碱性条件下不稳定，会发生水解，成为毒性更弱，或者(huòzhě)更容易溶于水的物质，进而被清洗掉。

不过，安徽农业大学(nóngyèdàxué)的研究者，也(yě)进行了测试（选择的农药(nóngyào)类型和前面的有不同），结果发现，5% 的食醋对这些农药的处理整体上比小苏打要好。

不同浓度的食醋和(hé)小苏打对不同农药的去除率，图片来源(láiyuán)：参考文献5

如果选择用小苏打或者用食醋浸泡，最好用清水冲洗干净，否则小苏打和食醋都是会(huì)影响食物口感的。不过，对于(duìyú)已经渗透进(jìn)果皮的农药，小苏打是没有去除能力的，所以(suǒyǐ)对于可以削皮的水果，最好削皮食用。

小苏打还可以清洁其他东西(dōngxī)

除了用来(yònglái)清洗水果，小苏打可以用它来清洁厨房台面、镜面、抽油烟机、杯子里的茶垢等等，几乎是(shì)“无所不能”。

小苏打颗粒是一种比较温和的研磨剂，用小苏打粉末直接擦拭水槽、灶台、杯具表面确实能利用(lìyòng)摩擦去除掉(chúdiào)一部分污渍。

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但有的人说，“小苏打能够跟油污里的油脂(yóuzhī)产生皂化反应，让(ràng)油污更容易清洗”。

这个说法是(shì)(shì)不正确的。皂化反应需要在强碱性条件下才能发生，并且需要加热。小苏打(xiǎosūdá)的碱性不是特别强，在室温下是很难发生皂化反应的。

它能清除油脂可能跟前面提到的物理摩擦有关，另外其碱性(jiǎnxìng)特性与油污(yóuwū)中的酸性成分发生(fāshēng)反应，以及乳化作用降低水的表面张力，增加它们的溶解度。

不过需要说明的是，对于除烧水壶里面的水垢(shuǐgòu)，小苏打清除(qīngchú)能力有限。水垢的主要成分是碳酸钙、碳酸镁等盐类，它们并不会溶解(róngjiě)在小苏打溶液中，但会溶解在白醋之类的酸性(suānxìng)溶液里，所以清除水垢还是需要使用白醋这样的液体。

除了厨房里用的(de)小苏打，在生活中还会经常看到苏打水。其实(qíshí)苏打水里添加的其实不是苏打，而是小苏打。

一些说法中(zhōng)会提到“可以喝苏打水(sūdáshuǐ)，来缓解胃酸过多造成的(de)不适”。这个说法是有一定道理的。碱性(jiǎnxìng)的小苏打确实可以和胃酸发生中和反应，不过需要注意的是，不能过分迷信喝苏打水的功效，毕竟它不能代替药物治疗。

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另外，在选购苏打水(sūdáshuǐ)的(de)时候也需要注意，一些碳酸饮料的英文是 soda，听起来似乎也是苏打，千万不要把(bǎ)它们和添加(tiānjiā)碳酸氢钠的苏打水弄混了。如果不放心，可以看一下配料表，确认是真的苏打水。而对于真的苏打水，也最好(zuìhǎo)不要购买添加了糖或者甜味剂的，否则可能会“得不偿失”。

[1] 付萧逸.超声波辅助碳酸氢钠腌制(yānzhì)对鸡肉品质的影响[D].安徽(ānhuī)农业大学,2019.

[2] 邹(zōu)小利.碳酸氢钠对PSE肉肌原纤维蛋白加工(jiāgōng)性能的影响[D].河南科技学院,2022.

[4] 刘伟森, 朱珍, 张兴茂, 等. 清洗方法对蔬菜中(zhōng)有机磷农药残留(cánliú)去除效果的研究[J]. 现代食品科技(shípǐnkējì), 2010, 26(12): 1395-1398.

[5] 黄海韵, 卢飞, 仲建锋, 等. 不同清洗(qīngxǐ)方式对梨中农药(nóngyào)残留的去除效果[J]. 安徽农业大学(nóngyèdàxué)学报, 2024, 51(4): 706.

作者丨(gǔn)科学边角料 科普作者

审核丨孙明轩 上海工程技术大学 教授(jiàoshòu)